İşini tutkuyla yapan insanlara her zaman saygı duyarım, Sam Çeviköz de onlardan biri, onun hikayesi Avustralya’dan Türkiye’ye uzanıyor…
Sam Çeviköz, 48 yıl Avustralya’da yaşamış, rahmetli annesinin isteği üzerine İstanbul’a gezmeye geliyor ve bir daha geri dönemiyor… 11 yıldır İstanbul’da, yıllarını kahve üzerine çalışmakla geçirmiş…
Samimi, esprili… Günde 20 fincan kahve tüketmeden günü bitiremiyor, eskiden 40 bardaktı diyor…
Şaşkınbakkal da kafesinde bir araya geldik, yakalamışken merak ettiklerimi sordum, hem sohbet ettik hem de lezzetli kahvelerini ustasıyla içtik. Siz de kahve tadındaki sohbetimize eşlik edin…
1- Kahve serüveni nasıl başladı?
1978 de okuldan çıkmıştım çok sevmiyordum okulu, sektörde yemek servisi yapan okula girdim 2 sene okudum, başka yerlerde çalışmaya başladım ama yapamadım, emir almak zor geliyordu bana, şef olmak istiyordum bir Fransız şefin yanında çalıştım 1,5 ay sürdü biraz sinirli bir adamdı üzerime yürüdü ben de 17-18 yaşlarındaydım, olmadı Türk kanı var içimizde tabi sonra 1982 yılında arkadaşım bir kafe satıyordu Sidney’debirazda param vardı kahve de seviyordum yani içmesini seviyordum, 18 yaşındayım iş sahibi olabilirim diye düşündüm, kahve konusunda sıfır bilgim vardı kafeyi satan arkadaşım 1 ay kadar yanımda kaldı yardımcı oldu bana sonra o kafe bana çok şey öğretti, kahveye bu kadar ilgimin olacağını o dükkanda öğrendim kahvelerle harman yapmak, oynamak zevkli geldi oradan devam ettik 50 senedir de devam ediyorum.
Dünyada tek pişirilen kahve Türk kahvesi…
2- Damak tatları farklıdır fakat iyi bir kahveninayrımını nasıl yapmalıyız ve kahve konusunda doğru bildiğimiz yanlış neler var?
Çok şeyler var da güzel bir şeyi vurguladın damak tadı, bana çok soru geliyor bu konuda en iyi kahve hangisi, en iyi kahve senin damak tadına hangisi uygunsa o dur, şunu söyleyebilirim bir yere gittiğiniz zaman filtre kahve içtiniz diyelim çoğu aman ekşi geliyor çünkü çekirdeği açık kavuruyorlar açık kavurdukları zaman ekşilik çıkar ön plana ya da çok kavrulmuş kahvelerden de acılık çıkabilir yani bu kahvenin çekirdeğiyle de alakalı bir durum… Kahvenin çekirdeğini kavurduğunuz zaman herkes değişik bir şey söylüyor ama ben 7 ile 10 gün dinlendiriyorum ve 21 gün de en fazla 1 ayda tüketilmesi gerekiyor, ben bunu Türkiye’de 10 yıl önce söylediğimde deli dediler bana, öğütülmüş kahve ise yarım saat-bir saat içinde tüketilmesi gerekiyor, herkesin evinde kahvesi var 1 ay olmuş 2 ay olmuş evde hala var o kahve, gidin diyorum taze bir kahve alın ikisini de yapıp yan yana koyup için tadına bakın, bir daha tutmazsınız o kahveyi 6ay, şöyle örnek vereyim bir ekmeği aldınız fırından güzel sıcacık o ekmeği bırakıp 2 hafta sonra yersen ne olur bayat, kahvede de bu kurallar var denenmiş bir şey, mesela başka bir şey söyleyeyim Eminönü’de insanlar öğütülmüş kahve alıyorlar sıcak oh mis gibi diyorlar fakat yanlış sıcak kahvenin yüzde 20-30 tadı gitmiş demektir öğütürken sıcak olduğu için yanıyor kahvenin profilleri, sıcak kahve iyi bir şey değil, öğütürken değirmende bir problem var demektir.
(Fotoğraflar: Asuman Tüyüboz)
3- Kahve deyip geçmemek lazım yanlış bildiğimiz ne çok şey var… Bir de sizi araştırırken öğrendim Dünya’nın en pahalı kahvelerinden biri kedi dışkısı ile elde ediliyor öyle mi?
Evet, Endonezya’da civet kedisi ormanda çoğunlukta kahve meyvelerini yiyorlar karnındaki asit çekirdeği meyveden ayırıyor çekirdek kalıyor midesinde dışkısı ile çıkıyor, ormanda o dışkı toplanıyor yıkanıp ayrılıyor kahve çekirdekleri sonra kavruluyor ve içiliyor bu filden de oluyor maymunda da ama en pahalısı civet kedisi ile fakat bu kedilerle ilgili Dünya’da boykot olmaya başladı çünkü kafese koymaya başladılar bu kedileri ticaret için onun için sertifikası yok ise alınmaz bu kahveler. Türkiye’de olsa kilosu 25 ve 30 bin TL arasında olur.
Türkiye’de ki kahve kültürü Avrupa’nın çoğu ülkesini geçmeye başladı…
4- Türkiye çay memleketi olarak bilinir ama Osmanlı döneminde Dünya’ya kahveyi ilk tanıtan Türkler ve ilk kahve dükkanı 1550 li yıllarda galata da yer almış, günümüze bakarsak Dünya ya göre Türkiye de ki kahve kültürünü nasıl buluyorsunuz?
Osmanlı döneminde Etiyopya ve Yemen’den buraya gelen kahveler çekirdek olarak savaşlardan sonra Avrupa’da Viyana’da bırakılıyor ve oradan yayılmaya başlıyor bunu yayan Türkler... Dünya’ya bakarsak Türkiye’de ki kahve kültürü 11 sene önce kötüydü ama şu anda bence Avrupa’nın çoğu ülkelerini geçmeye başladı kalite olarak, en iyilerine de yaklaşmaya başladı, ben buraya geldiğimde kişi başına neredeyse 150-200 gram düşüyordu şimdi ise 1,8 kiloya kadar çıktı.
5- Peki Türk kahvesini Dünya ya yeterince tanıtabildiğimizi düşünüyor musunuz?
Evet tanınıyor, 5-10 sene evvel daha azdı espressolarbaşladığı zaman Türkiye’de bile Türk kahvesi biraz daha geriye kalmaya başlamıştı ama şimdi çoğu elektronik kahve makinesi yapan şirketlerde Türk kahve makinesi çıkıyor. Amerika’da Gizem Hanım var Turkish CoffeeLady diye Türk kahvesini tanıtıyorlar geçen sene çok yakın arkadaşım kahve uzmanı-yazar Cenk Girginol gitti onlarla tur yaptılar ve kahveyi tanıttılar 2 ay evvel yine yapıldı bu onun için Amerika’da Türk kahvesini tanıtma çalışmaları var Avrupa’da zaten biliniyor. Bütün kahveleri biz demleriz ama tek pişirilen kahve Türk kahvesidir.
6- Ülkemizde kahve meyvesinin alanlarını oluşturabilir miyiz?
Bu soru bana yıllardır çok soruluyor, iklim şartları olarak zor Antalya ve Mersin de bu anlamda çalışmalar var ve yavaş yavaş büyütmeye çalışıyorlar fakat ben çok güvenmiyorum kalitesinin iyi olacağına ama inşallah yanılırım ve çok iyi kahve yaparlar. Ekvatora yakın tropikal olması gerekiyor Türkiye yüksek kalıyor, gerçiDünya iklimleri biraz değişti, Alanya’dan geçen hafta aşırı güzel mango ve avokadolar aldım yani onlar büyüyorsa orada kahve de büyüyebilir ama bir tane ağacı yetiştirmek 4-5 sene sürer o zaman çekirdekleri toplayabilirler, dediğim gibi çalışmalar var inşallah başarılı olurlar.
7- Aynı zamanda barista eğitmenisiniz, iyi bir baristaolmak için ne kadar eğitim alınmalı?
Türkiye de bir iki günde barista olmak istiyorlar yurt dışına baktığınızda mesela Avustralya’da 6 ay benim bütün elemanlarım barın arkasında baristalar ile çalışıyorlar baş barista okey diyene kadar çalışıyorlar yeteneğe de bağlı ama sadece kahve yapmakla bitmiyor iyi bir baristanın kahve bilgisi çok önemli hangi çekirdeği neden kullanıyorsun o kahvenin karakterleri ne bunları bilmesi gerekiyor, değirmen ile kahve makinesinin kalibrasyonunu çok iyi yapabilmesi lazım, yapamıyor çoğu, kahve makinesinin düğmesine basmak ile baristaolunmuyor, bir de maalesef Türkiye de ilk öğrenmek istedikleri şey latte art, bu zamanla gelişen bir şey o işin en son kısmı, ilk önce kahveyi, makineyi, değirmeni öğren ondan sonra yavaş yavaş latte art geçebilirsin. Baristalık kolay zannediyorlar ama bence iyi bir baristaolmak için en az bir sene gerekiyor ve bence en önemlisi tutku olması severek yapılması gerekiyor. Bazı baristalarımız var çok iyi ama işini tutkuyla yapmıyor, müşterilerimiz istemiyor o baristalardan, ben şu kişiden istiyorum ya da Sam bey siz yapın diyorlar ben de diyorum ben hiçbir zaman baristamı makineden çekip bir müşteriye kahve yapmam çünkü öyle yaparsam çocukların morali bozulur, kırıcı olur.
İstanbul’un insana bağımlılık yapan bir tarafı var…
8- Vazgeçtiğiniz ben bu işi yapmayacağım dediğiniz anlar oldu mu peki?
Çok oldu, kaç defa bıraktım bu sektörü ben bu işi neden yapıyorum ki başka işler de yapabilirim dediğim zamanlar oldu, çünkü çok geliyor devamlı ayaktasın insanlarla iç içesin yorucu oluyor bazen, zaten insan sevmiyorsan yapma bu işi, insan ilişkilerinin iyi olması gerekiyor. Bu işi bıraktım taksi kullandım 2 ay, 6 ay fırında çalıştım akşam saat 8 de başlayıp sabah 6 da bıraktım, ne çaba harcıyorlar öğrenmek, farklı tecrübeler kazanmak istedim sonra özledim geri geldim bu işe.
9- Son olarak 48 yıl Avustralya da yaşamış biri olarak sizi İstanbul’a bağlayan ne oldu?
Oohh son soru çok iyi diğer sorulara gayet kolay cevap verdim bu soruda düşünüyorum şimdi.. Şöyle söyleyeyim İstanbul’un böyle 24 saat yaşayan bir şehir olması en sevdiğim tarafı mesela ben sabahları 3-4 gibi dışarı çıkmasını seven biriyim, bir action olsun ama.. Geçen gece saat 2 de bir yerden geliyorum yoğun bir trafik var yani dedim gecenin bir yarısında bu insanlar ne yapıyorlar.. Şunu seviyorum mesela sabahın altısında telefon aç bir yerden kebap söyle harika kebaplar geliyor hemen, böyle hiçbir yerde yok, çok avantajları var ne kadar çok insan kalabalığı olsa da burada bir şey var, aşık olduktan sonra çok kötü bir şey bu, işkence gibi bir bağımlılık yapıyor burası, Avustralya’dan çok arkadaşım geliyor buraya bir iki hafta kalıp tatil yapıyorlar anlıyoruz diyorlar niye buradasın sen, yani değişik bir şehir girdap gibi içine alan bir yerama herkesin bir şikayeti var trafik, insan trafiği de çok ben ilk geldiğim senelerde herkese yol verirdim, pardon buyurun derdim şimdi omuz vurup geçiyorum hiç bakmıyorum bile arkama. Ama her şeye rağmen çok güzel bir şehir burası hani Napolyon’un bir sözü var ya “Dünya tek bir ülke olsaydı, başkenti İstanbul olurdu” o kadar güzellikte bir yer, o köprüden geçmek, bayılıyorum her geçtiğimde, mesela Sidney çok güzel bir şehirdir, plajları çok iyidir çok rahat bir şehirdir ama bir İstanbul değil.. Bambaşka bir aşk var burada…
